糧食、果蔬、肉食等在制作、運輸、儲存與銷售過程中，常常因病蟲害侵蝕而腐敗霉爛及高溫發(fā)芽等而變質。據不完全統(tǒng)計，由此引起的損失量可高達20%～30%。為此，長期以來，人類采用干燥、腌制、熏制、冷藏與冷凍、高溫蒸煮、真空包裝以及化學防腐劑處理等多種方法保存食品，取得良好效果，但也存在不少問題。上述保存方法的共同缺點是能耗大，且不易保鮮。為此，食物輻照保鮮已成為一個相當有吸引力的食物儲藏技術。
食物輻照保鮮技術與非核技術相比，具有以下特點：
第一、 節(jié)約能源。據國際原子能機構統(tǒng)計，每噸冷藏食品能耗為3×108J。巴斯德消毒加熱消毒法為8×108J，而輻照法僅為270J。
第二、 保鮮能力。常規(guī)方法保存后的食品，已喪失其原有的色香味，而輻照方法屬于冷加工，在食品輻照過程中一般溫升很小。輻照的這種冷加工特色，可使食品保持原有的色香味，因而具有很強的競爭力。
第三、 穿透力強。電離輻射具有較強的穿透力，因而可深入到食品內部，殺滅隱藏很深的病菌和害蟲，達到長期保存的目的。輻照殺菌的這一特點還特別適用于那些無法加熱、蒸煮、熏制的食品。
第四、 安全衛(wèi)生。食品輻照不需化學添加劑，不存在化學保存法帶來的殘留毒性，輻照處理過的食品在密封條件下幾乎可無限期保存。由于殺菌效果好，輻照食品特別適用于航天員、野外作業(yè)人員以及特護病人，作為無菌食品食用。
第五、 改善品質。例如，經輻照的酒可加速其醇化過程，增加香味；輻照過的牛肉鮮嫩可口；輻照過的大豆易于消化吸收；脫水食品經輻照后烹調時間縮短；輻照面粉可改進其烘烤質量等。
操作簡便，易于實現自動化。
大部分蔬菜和水果從采摘到后熟的過程中，有一個“呼吸躍變期”。躍變期之前，其中生命細胞正常，組織緊密，味道可口。過了躍變期，細胞衰老直至死亡，導致葉綠素消失，質地變軟甚至腐爛。利用低于1KGy劑量的輻照，果蔬呼吸受到抑制，新陳代謝活動維持在較低水平，延長了后熟過程，達到保鮮效果。例如，蘋果經3000Gy劑量輻照并置于冷庫中，可保存9個月，延長了貨架期。
這一核輻射技術受到世界各國的高度重視。早在本世紀40年代，就開始了食物輻照的研究，其重點放在輻照食品的安全性方面。例如，美國一份研究雞肉輻照保存的報告長達10328頁，研究中耗費雞肉136000Kg，使用實驗大小老鼠1萬只，這充分說明了科學家對輻照食品安全性的重視。經過長期研究與實際資料積累，國際原子能機構和世界衛(wèi)生組織正式闡明：“食品輻照不是一種添加劑，而是一種物理學加工方法。任何食品當其總體平均吸收劑量不超過10KGy時，沒有毒理學危險，不需要做毒理學試驗，同時在營養(yǎng)學和微生物學上也是安全的。”這個結論已為世界食品法規(guī)委員會認可，因而10KGy劑量被稱為“國際安全線”。國際安全線的確立，大大推動了世界各國輻照食品的研究和商業(yè)化進程，現已有38個國家共批準了60種輻照食品。美國食品與藥品管理局（FDA）于1986年4月批準了新鮮水果和蔬菜的輻照劑量標準為1KGy。我國也已批準了輻照土豆、洋蔥、稻谷、大豆、酒、香腸、蘑菇等食品，可以投放市場。
