鵝是食草家禽，屬現(xiàn)代健康食品。揚州鹽水鵝作為地方特色菜聞名遐邇，早在清代后期就開始生產(chǎn)鹵鵝，一度曾成為宮廷貢品。鹽水鵝在制作過程中，不僅注重佐料配方，更注重火候，適時出鍋，以達到色、香、味、形俱佳的目的。因此至今仍然成為揚州市周邊地區(qū)特色鹵菜，也倍受來揚食客好評。目前全市有鹽水鵝加工點3400多個，年加工鹽水鵝1000多萬只，但由于保質(zhì)期短，只能隨做隨賣，高溫滅菌、防腐劑處理可延長鹽水鵝保質(zhì)期，但不能保持鹽水鵝特有的色、香、味、形，導致來揚旅客吃得到鹽水鵝、帶不走鹽水鵝的現(xiàn)象。為此江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學研究所承擔了揚州科技發(fā)展基金“旅游食品鹽水鵝輻射滅菌貯存保鮮研究”及江蘇省農(nóng)科院科研基金“鵝肉制品輻照綜合保質(zhì)技術(shù)研究”。
鵝肉制品輻照綜合保質(zhì)研究表明：包裝后的鹽水鵝在4℃、20℃、37℃貯存條件下出現(xiàn)異味時間分別為6天、36小時、10小時；鋁箔復合袋的輻照保鮮效果高于聚乙烯塑料袋；鵝肉制品輻照后春、秋季節(jié)常溫保質(zhì)期在2個月以上，鹽水鵝輻照劑量要大于6KGy、風鵝輻照劑量要大于4KGy；輻照對鵝肉制品氨基酸含量影響不大。
鵝肉制品輻照工藝研究表明：包裝前用復合純天然無毒抗氧化劑進行表面噴霧處理，維持鵝肉制品輻照后表皮固有的淡黃色；包裝袋選擇鋁膜復合袋，抽真空以盡量抽盡空氣，又不使包裝袋破裂為宜；輻照前進行適當速凍處理；輻照后置于冷凍或超低溫冷卻條件下1～3天后，再移至室溫下存放輻照保質(zhì)效果更好。
同時協(xié)助企業(yè)對傳統(tǒng)風味保持技術(shù)、質(zhì)量控制及標準化生產(chǎn)技術(shù)進行攻關(guān)，變作坊式加工為企業(yè)化生產(chǎn)。
