江蘇特產(chǎn)如皋火腿以其風味獨特，營養(yǎng)豐富而受到廣大消費者的青睞，長期存放易生蟲、霉變，同時由于含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，還使得其易于氧化，使肉制品中的脂肪發(fā)生腐敗、退色、褐變，降低產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。江蘇里下河地區(qū)農(nóng)科所05年承擔了江蘇省科技攻關(guān)項目“優(yōu)質(zhì)安全豬肉制品深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與新產(chǎn)品開發(fā)”。針對這一問題，采取了通過輻照滅菌、抗氧化等一系列方法，來達到延長保質(zhì)期、提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。食品輻照技術(shù)是一種有效安全的食品保質(zhì)加工方法，但不能解決脂肪氧化的問題。通過使用不同輻照劑量處理不同包裝和不同組分抗氧化劑的火腿，測定貯藏期間過氧化值的變化，來研究其對火腿抗氧化保質(zhì)的影響。
研究表明：隨著貯藏時間的延長，不同處理組火腿的過氧化值都逐漸提高，但升高的速度存在差異�；鹜冉�(jīng)4KGy、8 KGy輻照后，能夠起到保質(zhì)作用，但也使火腿的過氧化值升高，經(jīng)8 KGy輻照火腿的過氧化值升高值比經(jīng)4 KGy輻照的大。在包裝材料、輻照條件相同時，當抗氧化劑組成為茶多酚0.5%、Vc0.5%、檸檬酸0.5%、海藻酸鈉5%時抗氧化效果最好；在抗氧化劑和輻照條件相同時，鋁箔復合包裝袋比用聚乙烯塑料袋包裝的效果好。
