放射性核素在衰變過程中釋放出電磁波及電子輻照加速器產(chǎn)生的電子束作用于物質(zhì)，從而引發(fā)物質(zhì)發(fā)生電離效應(yīng)，這個(gè)過程稱為電離輻射，將電離輻射用于工業(yè)生產(chǎn)就形成了一個(gè)新興的行業(yè)，即輻照加工業(yè)。
輻照加工業(yè)20世紀(jì)70年代興起，80-90年開始代迅速發(fā)展，從輻射育種、輻射刺激生長(zhǎng)開始起步，逐漸擴(kuò)展到輻射保鮮、輻射高分子材料改性及合成、輻射殺蟲、輻射消毒滅菌、輻射治理三廢及輻射治療疾病等。目前輻照加工業(yè)已形成全世界每年千億美元的產(chǎn)業(yè)。
輻照技術(shù)是多學(xué)科綜合應(yīng)用的技術(shù)，它包括了核物理、化學(xué)、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)及消毒學(xué)等學(xué)科。
輻照加工行業(yè)的蓬勃發(fā)展依賴于輻照加工技術(shù)的諸多優(yōu)點(diǎn)：①輻照加工可在常溫下進(jìn)行，適用于對(duì)熱敏感的產(chǎn)品。②輻射的穿透性強(qiáng)，作用均勻徹底。③無殘留。④輻射源發(fā)射射線的能量及強(qiáng)度穩(wěn)定可靠，易于控制。⑤操作簡(jiǎn)便，速度快，易于實(shí)現(xiàn)工藝的自動(dòng)化。⑥不易污染環(huán)境。
輻照加工的設(shè)備通常有兩類，一種是電子輻照加速器，它的優(yōu)點(diǎn)是易于控制，缺點(diǎn)是電子射線的穿透性差（與γ射線比），不易到達(dá)物質(zhì)的深層。另一種是鈷60-γ輻照裝置，這是我國(guó)目前最普遍的輻照加工設(shè)備，它的優(yōu)點(diǎn)是穿透性好，可形成較均勻的劑量場(chǎng)。輻照加工為食品加工帶來了重要的技術(shù)變革，也因此而成為代表高科技的朝陽產(chǎn)業(yè)。
輻照食品可達(dá)到保鮮、殺蟲、消毒滅菌、抑制發(fā)芽的目的。
食品保鮮是通過低劑量輻射達(dá)到延緩或抑制蔬菜及水果的后熟與衰老。80年代我國(guó)對(duì)蔬菜及水果的輻射研究表明，蘋果、柿子經(jīng)輻照后可保存6個(gè)月，超過一般冷凍保存的效果，同時(shí)也證明了輻射對(duì)延緩西紅柿的后熟也有一定的作用。
輻射殺蟲是用輻射的方法殺死昆蟲和寄生蟲使其喪失繁殖能力。糧食的輻射殺蟲在前蘇聯(lián)曾大規(guī)模應(yīng)用。
輻照消毒是通過輻射殺滅食品中的致病菌。世界上發(fā)生的死亡率較高的食物中毒多數(shù)是因致病菌污染而引起的，因此越來越多的國(guó)家將輻照用于越來越多的食品。在以美國(guó)為代表的發(fā)達(dá)國(guó)家中食品輻照已發(fā)展成為食品加工業(yè)中的一種不可替代的技術(shù)，在保護(hù)人類健康，維護(hù)食品安全中起到了不可忽視的作用。隨著人民生活水平的提高，輻照消毒在食品加工中的作用將得到越來越廣泛認(rèn)識(shí)。輻照是冷消毒，不會(huì)改變食品風(fēng)味；輻照沒有殘留，不會(huì)給消費(fèi)者帶來危害；輻照是整箱消毒，不須拆包裝，造成二次污染。在食品質(zhì)量受到空前重視的今天，輻照將成為便捷、有效且綠色的食品消毒方法。
輻照食品滅菌是通過輻射殺滅食品中的所有微生物。這種食品主要用于特殊人群，如免疫缺乏癥，或用于軍事、航天等。
輻射抑制發(fā)芽主要用于大蒜、土豆及洋蔥，輻射通過干擾三磷酸腺苷及植物生長(zhǎng)刺激素的合成來抑制發(fā)芽。與傳統(tǒng)的化學(xué)方法相比較，有無殘留，作用徹底的優(yōu)點(diǎn)，因此大蒜土豆的輻照加工已完全走入了工業(yè)化生產(chǎn)。
