食品輻照技術是20世紀發(fā)展起來的一種滅菌保鮮技術，是以輻射加工技術為基礎，運用x射線、γ射線或高速電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線對食品進行加工處理，在能量的傳遞和轉(zhuǎn)移過程中，產(chǎn)生強大的物理效應和生物效應，達到殺蟲、殺菌、抑制生理過程、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保持營養(yǎng)品質(zhì)及風味、延長貨架期的目的。有關專家預言，隨著國民食品安全意識的提高，輻照食品在我國的市場前景將十分廣闊。
1 輻照食品研究現(xiàn)狀
在我國人們的消費中，"吃"的比重占50％以上。由于我國人多地少，食品的生產(chǎn)和加工技術水平低，要使十幾億人吃飽、吃好，吃得安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便，的確不是一件容易的事。改革開放以來，隨著我國農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量大幅增加，基本生活物質(zhì)得以滿足，正在從溫飽型逐步向小康型過渡，人們的食品觀念和食品結構都發(fā)生了很大變化，對食物的品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量要求不斷提高。尤其是加入WTO以后，國際貿(mào)易中有關稅壁壘更有技術壁壘，這就對食品生產(chǎn)提出了更高的技術要求。因此減少蟲害和霉變腐敗造成的損失、延長儲存期和保鮮時間、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、減少能耗和化學藥物殘留及環(huán)境污染等，已經(jīng)成為食品生產(chǎn)中面臨的重要問題。
目前，全世界已有42個國家和地區(qū)批準輻照農(nóng)產(chǎn)品和食品240多種，年市場銷售輻照食品的總量達20多萬噸。輻照食品種類也逐年增加，截止2005年我國輻照食品種類已達7大類56個品種。7大類產(chǎn)品分別是輻照豆類、谷物及其制品；輻照干果果脯類；輻照熟畜禽肉類；輻照冷凍包裝畜禽肉類；輻照香辛料類；輻照水果、蔬菜類；輻照水產(chǎn)品類。據(jù)有關統(tǒng)計表明，2005年我國30萬居里以上的商用γ輻照裝置已達84座，功率5kw以上的電子加速器已達83臺。食品輻照技術已成為傳統(tǒng)食品加工和貯藏技術的重要補充和完善。
2 輻照食品的優(yōu)勢
目前常用殺菌方法有三類：第一類是物理法。其中包括：①低溫法。采用冷藏、冷凍、低溫儲藏，其主要目的是抑制細菌繁殖及產(chǎn)生毒素。②加熱法。由于細菌大多不耐熱，采用烹飪，中溫、高溫加熱來殺菌。干燥脫水法：以除去細菌繁殖所需要的水分環(huán)境。③真空包裝法。可以抑制需氧微生物的生長。其他還有微波、減壓、磁場等殺菌方法。第二類是化學法。采用化學藥物（如防腐劑、殺菌劑、殺蟲劑或添加如食鹽、酸、糖類、水活度劑、脫氧劑等）的方法殺菌。第三類是微生物法。如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵法，可以抑制一些細菌的繁殖，多見于發(fā)酵食品的生產(chǎn)中。以上方法是目前食品加工中殺菌、貯藏保鮮的主要方法，但仍有許多食品不適用。經(jīng)過長期的研究和探索，人們發(fā)現(xiàn)輻射處理技術在食品的殺菌處理方面具有獨特的技術優(yōu)勢。
2.1 保持食品原有的成分和風味
輻照滅菌是一種特殊的"冷加工"技術，它在常溫下殺菌，χ射線、γ射線或電子束能量高、穿透力強，在殺菌的同時，不會引起食品內(nèi)部溫度的升高，能夠最大限度的保持食品特有的風味，不影響產(chǎn)品的營養(yǎng)和食用品質(zhì)，即使在冷凍狀態(tài)下也能進行輻照處理，因此被稱作"冷"滅菌法。
2.2 輻照食品中沒有藥物殘留，不污染環(huán)境
食品輻照技術不會誘發(fā)產(chǎn)生放射性，更無放射性殘留，其安全性已得到國際專家的肯定，被世界所公認。這種物理加工方法也不會污染環(huán)境，被認為是21世紀替代環(huán)氧乙烷和溴甲烷殺菌的最好方法。
2.3 輻照滅菌效果徹底
輻照處理法可以把表面和內(nèi)部的各種寄生蟲和致病菌一起殺滅。γ射線等電離輻射具有極強的穿透力，可以殺滅果實內(nèi)部的害蟲及蟲卵，殺滅微生物的效果遠遠大于傳統(tǒng)方法。另外，人們還可以根據(jù)產(chǎn)品的要求任意調(diào)節(jié)輻照劑量，從而達到不同的殺菌程度，直至完全滅菌。
2.4 能夠?qū)崿F(xiàn)對產(chǎn)成品、包裝食品的加工處理
γ射線的穿透力強，能夠達到產(chǎn)品深處及大包裝產(chǎn)品內(nèi)部，不受產(chǎn)品的結構、形態(tài)和包裝的影響，殺菌、殺蟲徹底。對于需要密封包裝的食品，輻照時不受溫度影響，不用打開包裝，特別適宜對已包裝好的產(chǎn)成品進行消毒殺菌處理，避免了產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中的二次污染，方法快捷方便。
2.5 輻照技術處理成本低，能耗少
食品輻照技術在國內(nèi)外已進入商業(yè)化，一大批商用輻照裝置60Co-γ射線裝置、高能工業(yè)電子加速器應運而生，輻照食品的批量生產(chǎn)已成為可能，大大降低了食品輻照的成本。據(jù)1976年國際原子能機構計算，食品采用冷藏需要消耗能量90kW•（h/t），巴氏加熱消毒為230kW•（h/t），熱消毒為300kW•（h/t），脫水脈沖處理為700kW•（h/t），而輻照消毒品需要6.3 kW•（h/t），輻照巴氏消毒僅為0.76kW•（h/t），節(jié)約能耗為70%～90%以上，節(jié)約了大量能源，受到普遍的歡迎。而且輻照滅菌速度快，操作簡便，加工易控制，可實現(xiàn)規(guī)�；a(chǎn)。
3 輻照食品的安全性評價
輻照食品的衛(wèi)生安全性，是人們最為關心的問題。原子彈爆炸，以及核泄漏事件的發(fā)生，使世界各國消費者對核普遍存在恐懼心理，影響了人們對輻照食品的接受性。消費者在購買輻照食品時，首先關心的是輻照處理過的食品是否有放射性危險，食品經(jīng)輻照處理后，會不會誘發(fā)放射性，有沒有放射殘留呢？ 回答是否定的。核污染是指有放射性粉塵（核裂變的放射性核素）混入食品，因而使食品被污染了放射性物質(zhì)。與核污染不同，當輻照處理食品時，食品本身不直接接觸放射源，不可能沾染上放射性物質(zhì)殘留，它只是接受由放射性物質(zhì)產(chǎn)生的射線，受到的僅僅是放射源產(chǎn)生的γ射線（電磁波）的作用，因而不會受到放射性污染。
1980年FAO／IAEA／WHO食品輻照衛(wèi)生安全聯(lián)合專家委員會的結論：為了保護食品，在10kGy（1兆拉德）劑量以內(nèi)輻照任何食品不會引起毒理學的危害�，F(xiàn)在95％以上的輻照食品，他們的輻照劑量大大低于10kGy。在當前技術條件可以達到的任何劑量范圍內(nèi)的輻照食品都是安全的和具有營養(yǎng)適宜性，即使高達75kGy的劑量處理的食物也可以食用。
1999年10月19～22日，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO），世界衛(wèi)生組織（WHO），國際原子能機構（IAEA）聯(lián)合在土耳其國安地他尼亞市召開了"采取輻照加工以確保食品安全和質(zhì)量國際大會"，參加這次大會有來自全球53個國家（包括中國在內(nèi)）和國際組織的179名代表。這次大會后，又在該地相繼召開了國際食品輻照咨詢組（ICGFI）第十六次會議，有34個成員國（包括中國）的正式代表和非政府組織，以及FAO、IAEA、WHO官員及日本、荷蘭等國的觀察員共53人參加了會議。這兩次會議公報中都認為，1997年FAO／IAEA／WHO高劑量研究小組宣告的，超過10kGy的輻照劑量處理的食品是安全的和具有營養(yǎng)適宜性的結論是正確的。
4 輻照食品的發(fā)展前景展望
食品安全是人類生存永恒的主題，是人民生活質(zhì)量提高的標志。輻照食品的衛(wèi)生安全性已被世界公認，而且輻照食品在減少由食品傳播疾病的發(fā)病率、降低食品貯藏中的損耗、延長食品的貨架期等方面已經(jīng)顯示出其優(yōu)越性，但是我們也應該看到，食品輻照技術的發(fā)展不是一帆風順的，在國際上依然有許多國家反對輻照食品，設置種種技術障礙不許進口。因此我們要加速建立食品衛(wèi)生標準和輻照食品工藝規(guī)范，嚴格按照國際準的要求和指導原則，進一步完善輻照食品的法律和法規(guī)，促進食品輻照加工業(yè)的發(fā)展。
隨著輻照食品的商業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，根據(jù)我國目前食品輻照技術的發(fā)展情況，以及該項技術的巨大發(fā)展?jié)摿Γ磥砦覀儜撛谝韵聨讉�方面多做一些工作，以保證輻照食品技術產(chǎn)業(yè)的健康、有序、規(guī)范化的發(fā)展。
4.1 加大科普宣傳力度，提高輻照食品的市場接受程度
充分利用現(xiàn)代化的傳媒手段，加強對輻照技術的宣傳，出版一些有關輻照食品的科普讀物或宣傳片，利用開辦輻照食品專賣店、銷售專柜等形式，從人們的感性認識入手，逐步消除消費者的恐"核"心理，進一步擴大和提高輻照食品的公眾信任度和接受程度。
4.2 加大政府科研投入，組織科技攻關
突破性技術的開發(fā)研究，已成為食品輻照技術發(fā)展的一大瓶頸。因此有關政府部門要加大科研投入，組織全國或區(qū)域性的聯(lián)合攻關研究，重點的研發(fā)領域應包括：①輻照食品的鑒別技術。爭取對某些類別的大批量產(chǎn)品，盡快建立起快速、簡便、效果穩(wěn)定的鑒別方法。②迅速制定和頒布輻照水產(chǎn)品類的國家衛(wèi)生標準，以及相應產(chǎn)品的加工工藝標準。
4.3 加快輻照食品生產(chǎn)的規(guī)范化，提高行業(yè)的國際競爭能力
進一步完善現(xiàn)有的標準體系，做好現(xiàn)有衛(wèi)生標準和工藝標準的調(diào)整、修訂工作。特別是要大大提高工藝標準的技術可操作性，推進輻照食品加工企業(yè)的規(guī)范化技改進度，條件成熟的企業(yè)要盡快組織實施質(zhì)量認證工作，爭取在最短的時間內(nèi)與國際市場接軌，做好充分的技術準備，不斷消除國際貿(mào)易中的障礙。
4.4 充分發(fā)揮食品輻照加工技術在保障食品衛(wèi)生安全方面的作用
食源性疾病是目前人類面臨的重大健康殺手之一，食品中的致病性微生物也是目前影響我國食品安全的主要因素。另一方面由于我國食品生產(chǎn)和銷售系統(tǒng)的條件還比較落后，食品衛(wèi)生安全的保障就更加困難。因此我們建議重點推廣食品輻照殺菌的低劑量處理技術，如小包裝熟食及即食性方便食品的輻照消毒殺菌技術；預冷小包裝鮮肉（包括禽肉）的輻照殺菌技術；調(diào)味品、脫水制品的輻照滅菌技術；功能性食品的輻照消毒技術；風味名、優(yōu)產(chǎn)品的輻照保鮮處理技術等。
4.5 加大谷物輻照殺蟲技術的推廣應用
谷物是重要的食品原料，原料產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣會直接影響食品的質(zhì)量。在傳統(tǒng)的谷物貯藏技術中，主要采用溴甲烷之類的熏蒸殺蟲劑，通過定期熏蒸處理來控制殺滅倉庫中的各類害蟲。由于一直采用相同的方法進行殺蟲處理，不但可以使害蟲產(chǎn)生抗藥性，而且會產(chǎn)生大量的藥物殘留，直接危及食品谷物原料的質(zhì)量。大量的研究發(fā)現(xiàn)，在1.0～2.0kGy的輻射劑量條件下，就能夠殺死幾乎所有的谷物倉貯害蟲，并且不會產(chǎn)生毒副作用。谷物輻照殺蟲處理技術被證明是一項非常有發(fā)展前途的實用、安全、衛(wèi)生的新技術。
