一、食品輻照加工技術(shù)原理
食品輻照技術(shù)是20世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的一種滅菌保鮮技術(shù)。它是以輻射加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運(yùn)用γ-射線、X-射線或高能電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線對(duì)食品進(jìn)行加工處理，在能量的傳遞和轉(zhuǎn)移過(guò)程中，產(chǎn)生強(qiáng)大的生物效應(yīng)和理化效應(yīng)，從而達(dá)到殺菌、殺蟲、抑制生理過(guò)程，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期和保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味的目的。食品輻照以其減少食品和農(nóng)產(chǎn)品損失，提高食品質(zhì)量，控制食源性疾病等的獨(dú)特技術(shù)優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越受到人們的重視。目前，食品輻照加工技術(shù)已成為保證食品安全的有效措施之一。
二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展歷程
第一階段，認(rèn)為電離輻射是一種新的食品添加劑。
食品輻照消毒技術(shù)早在上世紀(jì)20年代X-射線發(fā)現(xiàn)后已有探索，美國(guó)于上世紀(jì)40年代開始了系統(tǒng)的研究與應(yīng)用；1958年，美國(guó)國(guó)會(huì)制定了一項(xiàng)食品、藥品和化妝品法規(guī)的修正案，從法律上確定電離輻射是一種新的食品添加劑，對(duì)全世界的食品輻照產(chǎn)生了積極影響。
但從現(xiàn)在看，把電離輻射歸類為食品添加劑是不正確的，因?yàn)槭称份椪詹](méi)有在食品中加入任何物質(zhì)，而是引起食品發(fā)生某種化學(xué)變化；烘烤、油炸、裝罐、微波、輻照、冷凍干燥等都能引起這些變化，應(yīng)歸類為加工過(guò)程。隨后，各國(guó)投入了大量的資金與人力對(duì)輻照食品的衛(wèi)生安全性進(jìn)行研究。同時(shí)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)等曾多次召開國(guó)際輻照食品科學(xué)討論會(huì)，對(duì)輻照食品的安全性進(jìn)行討論。
第二階段，確認(rèn)食品輻照不屬于添加劑范疇，并用于商業(yè)食品。
1976年，各國(guó)食品專家在國(guó)際輻照食品聯(lián)合專家委員會(huì)上確認(rèn)，食品輻照不同于化學(xué)加工，不屬于添加劑范疇，第一次無(wú)條件地批準(zhǔn)了雞肉、馬鈴薯、草莓、番木瓜和小麥等5種輻照食品；暫定批準(zhǔn)了輻照魚、稻米和洋蔥供人食用；批準(zhǔn)了鮮豬肉、香料和酶制劑3種輻照食品。
第三階段，安全性得到認(rèn)可，相關(guān)法規(guī)正式頒布。
1980年，輻照食品聯(lián)合專家委員會(huì)確認(rèn)，“為達(dá)到貯存的目的，任何食物受到10kGy以下的輻照……不再需要進(jìn)行毒物學(xué)方面的檢測(cè)”。1983年，F(xiàn)AO與WHO的食品法典委員會(huì)(CAC)正式頒發(fā)了《輻照食品通用法規(guī)》，為各國(guó)輻照食品衛(wèi)生法規(guī)的制訂提供了依據(jù)。
世界上最早正式批準(zhǔn)輻照食品供人食用的國(guó)家是前蘇聯(lián)（1958年3月，輻照技術(shù)被批準(zhǔn)用于土豆抑制發(fā)芽），此后是加拿大、美國(guó)等。
第四階段，商業(yè)食品輻照工廠成立，輻照食品逐漸增加。
1991年，第一個(gè)商業(yè)食品輻照工廠在美國(guó)佛羅里達(dá)州開業(yè)。目前，世界上已有38個(gè)國(guó)家正式批準(zhǔn)224種輻照食品的標(biāo)準(zhǔn)。
我國(guó)食品輻照的研究開始于1958年，當(dāng)時(shí)中科院同位素委員會(huì)組織糧食相關(guān)部門所屬的12個(gè)單位組成了糧食輻照保藏研究協(xié)作組，對(duì)稻谷的輻照殺蟲、土豆的輻照抑制發(fā)芽等進(jìn)行了有計(jì)劃的研究。目前，我國(guó)約有近百種輻照食品通過(guò)了鑒定。到1998年，國(guó)家已頒布批準(zhǔn)了6大類輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在28個(gè)省市自治區(qū)建立了50多座商業(yè)化規(guī)模的輻照裝置，到2002年底已達(dá)64座。食品輻照規(guī)模不斷擴(kuò)大，1999年的輻照量已達(dá)86萬(wàn)噸，2002年已超過(guò)10萬(wàn)噸，位居世界首位。消費(fèi)者對(duì)輻照食品接受性良好，我國(guó)食品輻照已步入商業(yè)化應(yīng)用階段。
三、輻照食品的安全
輻照食品的衛(wèi)生安全性，是人們最為關(guān)心的問(wèn)題。消費(fèi)者對(duì)輻照普遍存在恐懼心理，輻照處理過(guò)的食品是否有放射性危險(xiǎn)？食品經(jīng)輻照處理后，會(huì)不會(huì)誘發(fā)放射性？有沒(méi)有放射性殘留？有關(guān)輻照食品的安全性、衛(wèi)生狀況和管理標(biāo)識(shí)的爭(zhēng)論，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
�。ㄒ唬┪⑸锇踩詥�(wèn)題
人們對(duì)食源性疾病甚為關(guān)注。食物中的微生物（如沙門氏菌、利斯特菌、大腸桿菌等）對(duì)輻照較敏感，10kGy以下的劑量就可以除盡。輻照殺死了致病菌且不會(huì)帶來(lái)食品的安全性問(wèn)題。根據(jù)各國(guó)30多年的研究結(jié)果，F(xiàn)A0/WHO/IAEA組織的聯(lián)合專家委員會(huì)于1980年10月份宣布，吸收劑量在10kGy以下的任何輻照食品都是安全的，無(wú)需做毒理學(xué)試驗(yàn)。
�。ǘ┦称份椪者^(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失問(wèn)題
輻照食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)表明，低劑量輻照處理不會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的明顯損失，食品中的蛋白質(zhì)、糖和脂肪保持相對(duì)穩(wěn)定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素也不會(huì)有太大損失。輻照食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和輻射化學(xué)的研究結(jié)果表明，食品經(jīng)輻照后，輻射降解產(chǎn)物的種類和有毒物質(zhì)含量與常規(guī)烹調(diào)方法產(chǎn)生的無(wú)本質(zhì)區(qū)別。輻照電離作用可直接造成生物學(xué)效應(yīng)。實(shí)踐證明，它能抑止被照食品采后生長(zhǎng)（蘑菇）、防止發(fā)芽（馬鈴薯）、殺蟲滅菌、鈍化酶的活性（一切食品）,從而達(dá)到延長(zhǎng)食品的保鮮期或長(zhǎng)期貯藏的目的。
可以認(rèn)為，食品輻照處理在化學(xué)組成上所引起的變化對(duì)人體健康無(wú)害，也不會(huì)改變食品中微生物菌落的總平衡，也不會(huì)導(dǎo)致食品中營(yíng)養(yǎng)成分的大量損失。但是，高劑量輻照處理所產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分及其輻照副產(chǎn)物的產(chǎn)生問(wèn)題仍未被人類所探測(cè)到。因而,檢測(cè)技術(shù)仍有待于進(jìn)一步改進(jìn)和提高。
�。ㄈ┹椪帐称窐�(biāo)識(shí)問(wèn)題
根據(jù)通用標(biāo)簽要求，F(xiàn)DA認(rèn)為有必要告知消費(fèi)者輻照食品已被輻照，因?yàn)檩椪张c其他加工一樣，會(huì)影響食品的特性。對(duì)加工跡象不明顯的產(chǎn)品，如食品整體已被輻照，F(xiàn)DA要求在輻照食品上加貼帶有輻照標(biāo)識(shí)的標(biāo)簽，并注有“經(jīng)輻照加工”或“經(jīng)輻照處理”字樣。如果在未經(jīng)輻照的食品中加入了經(jīng)過(guò)輻照的成分，則不要求在零售包裝上加貼特殊標(biāo)簽，因?yàn)檫@種食品很明顯是經(jīng)過(guò)加工的。但是對(duì)于不是在零售市場(chǎng)上的，并有可能被進(jìn)一步加工的食品，則要求加貼特殊標(biāo)簽以確保該食品不被多次輻照。此外，F(xiàn)DA鼓勵(lì)生產(chǎn)廠在標(biāo)簽上加一些真實(shí)性陳述，如采用輻照處理此食品的目的等。
四、輻照食品的種類
目前，全世界已有42個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)輻照農(nóng)產(chǎn)品和食品240多種，每年輻照食品市場(chǎng)銷售的總量達(dá)20萬(wàn)噸。輻照食品種類也逐年增加，截止到2005年，我國(guó)輻照食品種類已達(dá)七大類、56個(gè)品種，主要有：1.谷物、豆類及其制品輻照殺蟲；2.干果、果脯類輻照殺蟲殺菌；3.熟畜禽肉類食品輻照保鮮；4.冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；5.脫水蔬菜、調(diào)味品、香辛料類和茶的輻照殺菌；6.水果、蔬菜類輻照保鮮；7.魚、貝類水產(chǎn)品類輻照殺菌等。
輻照技術(shù)在其他方面的應(yīng)用包括1.病人食品、航天食品、野營(yíng)食品等，必須做到干凈無(wú)菌，有些國(guó)家對(duì)其實(shí)施射線輻照；2.包裝容器也用射線來(lái)殺菌；3.飼料也可以用射線殺菌，目前，歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀醵荚趯?duì)動(dòng)物用飼料進(jìn)行輻照殺菌處理。
經(jīng)過(guò)近半個(gè)世紀(jì)的研究與實(shí)踐，食品輻照加工技術(shù)在解決食品不受損失或減少損失、減少能耗和化學(xué)處理所造成的食品中藥物殘留及環(huán)境污染，并在提高食品衛(wèi)生質(zhì)量與延長(zhǎng)貯存和供應(yīng)方面，具有獨(dú)特的作用。輻照可殺死寄生在產(chǎn)品表面的病原微生物和寄生蟲，也可殺死內(nèi)部的病原微生物和害蟲，并抑制其生理活動(dòng)，從根本上消除了產(chǎn)品霉?fàn)�變質(zhì)的根源，達(dá)到保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的目的。食品輻照技術(shù)成為減少食源性疾病與產(chǎn)后損失以及解決食品安全中有關(guān)問(wèn)題的一種有效方法。
