蔬菜、水果類食品在采摘后，其中大部分的生命活動(dòng)仍未終止，但有一定的休眠期。過了休眠期，生命活動(dòng)又會(huì)重新活躍起來。日常生活中常見的土豆、洋蔥等經(jīng)過一段時(shí)間后就會(huì)發(fā)芽，土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的龍葵素而不能食用。洋蔥一旦發(fā)芽就由鱗莖生長出葉子，吸收營養(yǎng)物質(zhì)并使洋蔥腐爛。
電離輻射可降低或抑制酶的活性，延緩甚至終止食品中的生命活動(dòng)，達(dá)到長期保存的目的。以土豆為例，吸收0.1KGy劑量后，常溫儲(chǔ)存300天，仍不發(fā)芽；而未經(jīng)輻照處理的土豆，在常溫下儲(chǔ)存40天，發(fā)芽率達(dá)100%，完全無法使用。
