一、輻照原理
食品輻照技術是20世紀發(fā)展起來的一種滅菌保鮮技術。它是以輻射加工技術為基礎，運用X-射線、γ-射線或高能電子束等電離輻射產生的高能射線對食品進行加工處理，在能量的傳遞和轉移過程中，產生強大的理化效應和生物效應，從而達到殺蟲、殺菌、抑制生理過程，提高食品衛(wèi)生質量，保持營養(yǎng)品質及風味和延長貨架期的目的。食品輻照以其減少農產品和食品損失，提高食品質量，控制食源性疾病等的獨特技術優(yōu)勢，越來越受到世界各國的重視。食品輻照加工技術已成為21世紀保證食品安全的有效措施之一。
二、輻照技術的發(fā)展歷程
第一階段，認為電離輻射是一種新的食品添加劑。
食品輻照消毒技術早在上世紀20年代X-射線發(fā)現(xiàn)后已有探索，美國于上世紀40年代開始了系統(tǒng)的研究與應用；1958年，美國國會制定了一項食品、藥品和化妝品法規(guī)的修正案，從法律上確定電離輻射是一種新的食品添加劑，對全世界的食品輻照產生了積極影響。
但從現(xiàn)在看，把電離輻射歸類為食品添加劑是不正確的，因為食品輻照并沒有在食品中加入任何物質，而是引起食品發(fā)生某種化學變化；烘烤、油炸、裝罐、微波、輻照、冷凍干燥等都能引起這些變化，應歸類為加工過程。隨后，各國投入了大量的資金與人力對輻照食品的衛(wèi)生安全性進行研究。同時，聯(lián)合國糧農組織(FAO)、國際原子能機構(IAEA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)等曾多次召開國際輻照食品科學討論會，對輻照食品的安全性進行討論。
第二階段，確認食品輻照不屬于添加劑范疇，并用于商業(yè)食品。
1976年，各國食品專家在國際輻照食品聯(lián)合專家委員會上確認，食品輻照不同于化學加工，不屬于添加劑范疇，第一次無條件地批準了雞肉、番木瓜、馬鈴薯、草莓和小麥等5種輻照食品；暫定批準了輻照稻米、魚和洋蔥供人食用；批準了香料、酶制劑和鮮豬肉3種輻照食品。
第三階段，安全性得到認可，相關法規(guī)正式頒布。
1980年，輻照食品聯(lián)合專家委員會確認，“為達到貯存的目的，任何食物受到10kGy以下的輻照……不再需要進行毒物學方面的檢測”。1983年，F(xiàn)AO與WHO的食品法典委員會(CAC)正式頒發(fā)了《輻照食品通用法規(guī)》，為各國輻照食品衛(wèi)生法規(guī)的制訂提供了依據(jù)。
世界上最早正式批準輻照食品供人食用的國家是前蘇聯(lián)（1958年3月，輻照技術被批準用于土豆抑制發(fā)芽），此后是加拿大、美國等。
第四階段，商業(yè)食品輻照工廠成立，輻照食品逐漸增加。
1991年，第一個商業(yè)食品輻照工廠在美國佛羅里達州開業(yè)。目前，世界上已有38個國家正式批準224種輻照食品的標準。
我國食品輻照的研究開始于1958年，當時中科院同位素委員會組織糧食相關部門所屬的12個單位組成了糧食輻照保藏研究協(xié)作組，對稻谷的輻照殺蟲、土豆的輻照抑制發(fā)芽等進行了有計劃的研究。目前，我國約有近百種輻照食品通過了鑒定。到1998年，國家已頒布批準了6大類輻照食品的衛(wèi)生標準，在28個省市自治區(qū)建立了50多座商業(yè)化規(guī)模的輻照裝置，到2002年底已達64座。食品輻照規(guī)模不斷擴大，1999年的輻照量已達86萬噸，2002年已超過10萬噸，位居世界首位。消費者對輻照食品接受性良好，我國食品輻照已步入商業(yè)化應用階段。
三、輻照食品的安全
輻照食品的衛(wèi)生安全性，是人們最為關心的問題。消費者對輻照普遍存在恐懼心理，輻照處理過的食品是否有放射性危險？食品經輻照處理后，會不會誘發(fā)放射性？有沒有放射性殘留？有關輻照食品的安全性、衛(wèi)生狀況和管理標識的爭論，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
�。ㄒ唬┪⑸锇踩詥栴}
人們對食源性疾病甚為關注。食物中的微生物（如沙門氏菌、利斯特菌、大腸桿菌等）對輻照較敏感，10kGy以下的劑量就可以除盡。輻照殺死了致病菌且不會帶來食品的安全性問題。根據(jù)各國30多年的研究結果，F(xiàn)A0/WHO/IAEA組織的聯(lián)合專家委員會于1980年10月份宣布，吸收劑量在10kGy以下的任何輻照食品都是安全的，無需做毒理學試驗。
（二）輻照過程中營養(yǎng)成分的損失問題
輻照食品營養(yǎng)成分檢測表明，低劑量輻照處理不會導致食品營養(yǎng)品質的明顯損失，食品中的蛋白質、糖和脂肪保持相對穩(wěn)定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、礦物質和微量元素也不會有太大損失。輻照食品營養(yǎng)衛(wèi)生和輻射化學的研究結果表明，食品經輻照后，輻射降解產物的種類和有毒物質含量與常規(guī)烹調方法產生的無本質區(qū)別。輻照電離作用可直接造成生物學效應。實踐證明，它能抑止被照食品采后生長（蘑菇）、防止發(fā)芽（馬鈴薯）、殺蟲滅菌、鈍化酶的活性（一切食品）,從而達到延長食品的保鮮期或長期貯藏的目的。
可以認為，食品輻照處理在化學組成上所引起的變化對人體健康無害，也不會改變食品中微生物菌落的總平衡，也不會導致食品中營養(yǎng)成分的大量損失。但是，高劑量輻照處理所產生的營養(yǎng)成分及其輻照副產物的產生問題仍未被人類所探測到。因而,檢測技術仍有待于進一步改進和提高。
（三）輻照食品標識問題
根據(jù)通用標簽要求，F(xiàn)DA認為有必要告知消費者輻照食品已被輻照，因為輻照與其他加工一樣，會影響食品的特性。對加工跡象不明顯的產品，如食品整體已被輻照，F(xiàn)DA要求在輻照食品上加貼帶有輻照標識的標簽，并注有“經輻照加工”或“經輻照處理”字樣。如果在未經輻照的食品中加入了經過輻照的成分，則不要求在零售包裝上加貼特殊標簽，因為這種食品很明顯是經過加工的。但是對于不是在零售市場上的，并有可能被進一步加工的食品，則要求加貼特殊標簽以確保該食品不被多次輻照。此外，F(xiàn)DA鼓勵生產廠在標簽上加一些真實性陳述，如采用輻照處理此食品的目的等。
四、輻照食品的種類
目前，全世界已有42個國家和地區(qū)批準輻照農產品和食品240多種，每年輻照食品市場銷售的總量達20萬噸。輻照食品種類也逐年增加，截止到2005年，我國輻照食品種類已達七大類、56個品種，主要有：
1.谷物、豆類及其制品輻照殺蟲；
2.干果、果脯類輻照殺蟲殺菌；
3.熟畜禽肉類食品輻照保鮮；
4.冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；
5.脫水蔬菜、調味品、香辛料類和茶的輻照殺菌；
6.水果、蔬菜類輻照保鮮；
7.魚、貝類水產品類輻照殺菌等。
輻照技術在其他方面的應用包括：
1.病人食品、航天食品、野營食品等，必須做到干凈無菌，有些國家對其實施射線輻照；
2.包裝容器也用射線來殺菌；
3.飼料也可以用射線殺菌，目前，歐洲發(fā)達國家?guī)缀醵荚趯游镉蔑暳线M行輻照殺菌處理。
經過近半個世紀的研究與實踐，食品輻照加工技術在解決食品不受損失或減少損失、減少能耗和化學處理所造成的食品中藥物殘留及環(huán)境污染，并在提高食品衛(wèi)生質量與延長貯存和供應方面，具有獨特的作用。輻照可殺死寄生在產品表面的病原微生物和寄生蟲，也可殺死內部的病原微生物和害蟲，并抑制其生理活動，從根本上消除了產品霉爛變質的根源，達到保證產品質量和食品安全的目的。食品輻照技術成為減少產后損失,減少食源性疾病和解決食品安全中有關問題的一種有效方法。
