輻照食品是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。嚴(yán)格地說，輻照食品并不是同一類別的食品，而是指被同一種輻照工藝處理過的食品。主要是利用適當(dāng)?shù)妮椛湓串a(chǎn)生的輻射能量，以安全劑量照射食品或食品原料，達(dá)到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。其殺滅微生物的原理是：當(dāng)用一定劑量的丫射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏（MeV）電子束輻照食品時(shí)，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，如DNA單鏈或雙鏈的斷裂、蛋白質(zhì)與DNA分子交聯(lián)、DNA序列中堿基的改變，導(dǎo)致微生物死亡，從而保證食品的“干凈”、安全。
輻照加工在殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等方面效果良好，可以起到化學(xué)藥劑所不能起到的作用。輻照殺蟲比藥物熏蒸節(jié)省時(shí)間，殺蟲徹底，且無殘毒。對(duì)某些果核深部的害蟲，熏蒸劑往往無效，但可以被穿透力強(qiáng)的γ射線所殺滅。
食品輻照加工可以減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量，如輻照可以使加工火腿時(shí)亞硝酸鹽和硝酸鹽的使用量減少80%，從而減少對(duì)人體的危害。
食品在輻照過程中僅有輕微的升溫，稱為“冷加工”，在輻照劑量恰當(dāng)?shù)那闆r下，食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。
由于射線的穿透力較強(qiáng)，可以照射小包裝，也可照射大型包裝，適于工業(yè)化生產(chǎn)，且可在不解開包裝的情況下照射，工作效率高。
食品輻照后不用冷藏保存其鮮度可達(dá)數(shù)月到一年之久，能有效地延長食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。食品輻照對(duì)某些產(chǎn)品可以進(jìn)行有效的檢疫處理，有助于促進(jìn)國際貿(mào)易（但有些國家不允許輻照食品進(jìn)口）。
